Cocinerías

La historia del COCIDO

No hay un plato más universal y, sobre todo, más español que el cocido. Un guiso que toma distintos nombres, según el lugar donde se cocina. En Galicia es el pote que lleva alubias en lugar de garbanzos y grelos en lugar de otra verdura. En el Bierzo, el cocido maragato se sirve al revés: se empieza por las carnes, luego las legumbres y verduras y, finalmente, la sopa. En Cataluña es la escudella y carn d'olla que se elabora del mismo modo en general que en el resto de España. En Andalucía es el cocido colorao porque èl chorizo que se añade está curado en manteca colorada (o sea sazonada con pimentón) y da ese color a todo el puchero. En la parte de Granada el cocido es el puchero gitano que lleva los mismos ingredientes que el resto. En Madrid es conocido el cocido madrileño, inmortalizado en una canción de Pepe Blanco en los años 50. En Canarias es el almodrote y lleva ajos y queso entre los demás ingredientes; en Valladolid y Salamanca, el malcocinao aparece citado en "El Estebanillo González" en el siglo XVI. Y al otro lado de los Pirineos es el pot-au-feu. Su composición básica es un cocimiento de garbanzos o alubias con verduras (zanahoria, patata, apio, coliflor, puerro e incluso calabaza en algunos lugares), con chorizo, tocino, morcilla, pollo y carne de vaca.

El origen de este guiso era la adafina de los judeoespañoles del siglo XIV y XV. que cocinaban los viernes por la noche dejándolo cocer lentamente toda la noche para no cocinar durante el sabath. Este guiso lleva, desde siempre, garbanzos, judías blancas, arroz, patatas, verduras, carne de cordero, un huevo, aceite, calabaza y ciruelas secas. Este plato fue adoptado, luego, por los cristianos que añadieron carne de cerdo en el chorizo y el tocino, animal prohibido para moros y judíos. Entre los cristianos se llamó olla podrida, cuyo nombre tiene diversos orígenes según cada investigador. Hay dos versiones: una derivación de olla poderida , o sea poderosa y proteínica, o el de olla podrida, porque muchos contestaban "sí , podrida está la olla" cuando alguien comentaba que lo que cocía olía a podrido por efecto de la manteca rancia (el unto gallego).

Un plato español que supera las regiones y que mereció todo tipo de poemillas y hasta tratados de literatura. Uno de esos poemillas establecía las diferencias entre el pote cristiano y la adafina judía: "Hago mi olla/ con sus pies de puerco/y el llorón judío/ haga sus pucheros...". Es el fragmento de un poema de Quevedo, que reproducimos aquí sin ánimo de ofender. Quevedo era Quevedo.

Carta a

...Un estudiante.

Eres estudiante y te has llevado un alegrón. Porque ahora ya no necesitas apurar tanto para pasar de curso. Con que apruebes la mitad de las asignaturas, es suficiente. De las ocho que tienes en tu curso, sólo tienes que aplicarte en cuatro. Y si entre las cuatro que dejas está lenguaje, no importa. Ya no tendrás que aprenderte 'palabros' como sinónimo o acrónimo o tener que leer "Guerra y paz". Para lo que te van a servir. Total, en los foros ya se escribe, sin el menor rubor, "gerra" para referirse a lo de Irak y "hoya" para describir una cacerola (leed los comentarios que envían a Periodista Digital).

Cuando tú hayas encontrado trabajo, dentro de unos años, eso será lo habitual y nadie se avergonzará de una falta de ortografía. O de veinticuatro. A fin de cuentas, lo importante es entenderse y las haches, las elles y las y griegas no se notan al hablar. Porque entonces ya no tendrás que escribir nada a mano.

Lo malo es que dentro de unos diez años tú y tus congéneres estaréis gobernando este país. Y tendrás que aprender cada día, a trompicones, la geografía de Estados Unidos cuando tengas que viajar hasta allí, o los ríos de España para debatir el Plan Hidrológico, porque sólo te enseñaron los de tu comunidad autónoma. Y no digamos si has de hablar en público en el día del Libro. Te sonarán a chino Blasco Ibáñez o Quevedo, porque no has leído nunca nada de ellos. Pero a fin de cuentas tú serás de los que mandan y establecerás los temas a debatir. Y cuando España se haya convertido en un país de ignorantes casi analfabetos, espero que haya algún sensato que dé la voz de alarma pidiendo un nuevo plan de estudios severo y coherente que el Parlamento apruebe sin protestar (porque los parlamentarios serán como tú, con cuatro suspensos por curso). A partir de entonces, los estudiantes aprenderán, al menos, quién fue Carrero Blanco o el Conde Duque de Olivares, que el País Vasco no existió hasta el siglo XIX y que el Ebro riega, por lo menos, tres comunidades autónomas y no sólo la suya. Y a lo mejor hasta desaparecen las faltas de ortografía en los foros de la red...

Pero hasta entonces ¿qué te puede pasar si hay un colapso energético y dejan de funcionar todos los ordenadores con sus Words y sus correctores y 'messengers' con los que mandas tus mensajes sin tener que escribir?. Y si un día desaparecen las pilas de las calculadoras, ¿cómo vas a sumar los días que te quedan de vacaciones o cómo vas a hacer el balance de cuentas que te han pedido para ayer?... Porque tú fuiste de los 'afortunados' a los que dejaron utilizar la calculadora desde el principio en el colegio. Y te reíste de tus compañeros que tenían prohibida la maquinita hasta que supiesen calcular mentalmente. La verdad es que eres afortunado, forastero, porque te dejan acogerte a la ley del mínimo esfuerzo. Y mañana que te quiten lo 'bailao'...