ANÉCDOTAS DE LA HISTORIA

¿CUÁNDO SE INVENTÓ EL TENEDOR?

    Según la medievalista Chiara Rugoni, el tenedor  empezó a ser material de refinamiento en la mesa de los grandes señores feudales durante el Medievo. El utensilio se  difundió junto con la pasta italiana, para poder ensartarla mejor , cosa imposible sin un utensilio con púas. Esta afirmación la hace, hay que tenerlo en cuenta, una italiana aficionada a la pasta.  Los primeros testimonios visuales del uso de un tenedor se pueden contemplar en una miniatura  de principios del siglo XI del Códice de las Leyes Longobardas.

   La Iglesia, en cambio, lo consideró  "instrumento de perversión y diabolica y molicie".  Como todo avance cientifico o innovador.  Sin embargo, otras historias relatan que fue el Cardenal Richelieu quien, durante el renado de Luis XV, el Rey Sol en Francia, quien mandó fabricar el primer tenedor,  harto de aguantar la chabacaneria de sus invitados y comensales que utilizaban sus dagas para ensartar los tasajos de carne o de pescado.

  Nadie sabe a ciencia cierta si lo del cardenal francés es verdad, o si tiene la razón la medievalista italiana. Pero en cualquien casa aqui dejamos las dos teorías. Existe  en Florencia el Museo Horne donde   guardan y exhiben los primeros tenedores del siglo XI, aunque algunos son posteriores. Todos ellos encontrados en algunas excavaciones.

Imagenes: Superior: http://playasderosarito.olx.com.mx .- Central.- www.almargen.com.ar.- 

HISTORIAS DE LA GASTRONOMIA

¿Cuál es la sopa más antigua de la cocina española?.

HISTORIAS DE LA SOPA DE AJO

Cuentan los historiadores que ya se consumían en la España Occidental por los guerreros vacceos antes de entrar en batalla con la Legio Séptima Gémina de Roma. Tomaban un "cocimiento de ajos" de madrugada, que les daba vigor para la batalla.

Ha llegado hasta hoy con pocas variaciones y, antaño, se servían en la 'recena' o 'resopón', que era el tentempié o segunda cena que tomaban los trasnochadores y los que salían de la última sesion del teatro. De ahí la costumbre de tomar sopas de ajo de madrugada en las frías noches de Navidad o en las fiestas tradicionales y eran obligadas en las bodas aldeanas.

Es un plato fácil de preparar: se sofríen cinco o seis dientes de ajo y, cuando están dorados, se rehogan en èl rebanadas de pan del día anterior. Se retira la cazuela de la sartén y se añade pimentón removiendo bien el guiso. Luego se vierte agua y se deja cocer unos minutos. Finalmente se añade la sal y se deja reposar. En el sur le añaden cominos majados.

La popular sopa tiene distintos nombres según su cochura y la zona geográfica. En Cádiz, esta sopa se llama "sopa de gato" y se sirve solamente el caldo con el pan, sin especia ninguna añadida. En Galicia es el "aigo boulido" y lleva una pizca de azafrán y laurel en el sofrito inicial. Si se le añade huevo duro picado, se suele llamar "ajo caliente" y el "ajo batido" se consigue cuando se majan bien los dientes de ajo, en lugar de cortarlos en láminas, con el pimentón y el pan y, finalmente, con el caldo consiguiendo así un fino puré. En Castilla se le añade un huevo escalfado y unos taquitos de jamón, y se llama "sopa castellana". Y en otros lugares del centro peninsular, se le añade un huevo batido y se revuelve con el caldo, para que finalmente quede cuajado en hebras amarillas.

(Imagensup.:cocinandosoyfeliz.blogspot.com.-Centrodcha.:torosuhistoriaysusvinos.blogspot.com.es/.- Abajo izquda.: cocina tipo. com)

ANECDOTAS DE LA HISTORIA

EL FAMOSO INVIERNO DE LOS NABOS DEL SIGLO XX. 


 Ocurrió en Holanda. Fue el invierno de 1944 a 1945, cuando el hambre acució a los ciudadanos durante cuatro meses infernales y les obligaba a buscar cualquier cosa para comer.

Tras el desembarco de Normandía y la expansión de los aliados desde Francia, el ejército alemán había comenzado su retirada pero arrasando todos las regiones ocupadas y territorios que hallaban a su paso. Los Países Bajos, que vivían la misma escasez de alimentos que el resto de Europa, vieron destruidos todos sus alimentos y materias primas, salvo los nabos que crecían en algunas regiones. Y los holandeses se alimentaron de nabos durante todo el invierno. Los mayores de cincuenta años recordarán aquel invierno como "el de los nabos"...

También lo llamaron "el invierno del hambre", pero aquella temporada fue también el invierno "del hambre" para todos los países europeos que habían sido ocupados por las tropas nazis... y que carecían de nabos.

COCINERÍAS

¿DE DÓNDE VIENE EL NOMBRE DEL CHOCOLATE?.

  

 Es uno de los alimentos procedentes de América, y más concretamente de tierras mexicanas, como la guindilla (ají) y el tomate. Se desconoce el origen del árbol llamado theobroma cacao, y si extendió desde la las cuencas del Orinoco o del Amazonas hacia México, o al revés. Una vasija impregnada de teobromina hallada  en Veracruz data -según el Carb.14-  de 1.750 a.C. Su nombre procede de una adaptación de las palabras  náhuatl, empleadas por las tribus mexicas,  atl (agua) añadido a xococ (agrio) o xcolli (cosa agria), que era el resultante final de la bebida. Los aztecas lo llamaron  chocolhaa o bebida caliente y los mayas chukwa. Tanto aztecas como mayas utilizaban la almendra del cacao como moneda de cambio. Y, en principio, sólo la bebían el emperador y sus nobles.  Por eso se le llamaba la bebida sagrada.

   Algunos etimólogos españoles aseguran que fueron los españoles los que dieron el nombre definitvo, uniendo las palabras mayas "chocol" y haa o agua   con el azteca atl. Los aztecas lo hacian con semilla de criba o pchotl y de cacao o cacahualt molidas ambas  a la vez. Unidas ambas palabras  daría  pchotcahualt, que definía el método de fabricación del chocolate por los aztecas.

     El chocolate original era una bebida picante, oscura y de feo aspecto a la que se había añadido ají o pimiento picante machacado. Por tanto su sabor era verdaderamente extraño y picante. Esta fue la bebida que tomó Hernán Cortes, ofrecida por el propio Moctezuma quien le creía el dios Queztzalcoalt quien, según las leyendas aztecas, era el mesías que habría de volver entre los suyos. Su penacho de plumas de colas de quetzal (un hermoso pájaro de centroamérica) lo tenía en custodia el emperador de los aztecas que se lo habría de entregar al dios ausente cuando su regreso se produjese. (Imagen:vozclamadesierto.blogspot.com)

    Anteriormente, Colón trajo a la Corte española granos de cacao que, molidos y mezclados con agua, al estilo azteca, no gustó en la Corte. Pero  Hernán Cortés   sí trajo semillas y almendras de cacao que se mezclaron en la elaboración con azúcar y vainilla  pasando a denominarse definitivamente chocolate. Dicen que  la mezcla la descubrieron  y emplearon por  primera vez las monjas de un convento de Oaxaca y, posteriormente, los monjes del Monasterio de Piedra. Los misioneros jesuitas regresados de aquellas tierras lo expandieron por toda Europa cuando en España ya era costumbre entre las damas de la alta sociedad.

 LOS PRIMEROS AFICIONADOS AL CHOCOLATE Y SU PRIMERA FABRICACION

   Durante el siglo XVII fue considerado medicamento y alimento para enfermos. En Viena se extiende con Carlos IV, pretendiente a la Corona de Esaña, que se convirtió luego en el Emperador de Austria y populariza la bebida. En Estados Unidos los primeros colonos descubren el chocolate gracias a  los peregrinos del "Mayflower"

 La primera fábrica de chocolate la fundó en 1765 Milton Hershey, que le da forma de tableta y ofrece el chocolate con leche y almendras. En Suiza medio siglo después  la fábrica Fry and Sons consigue la tableta de chocolate mezclando cacao, azúcar, leche y licor. Fue el primero que moleó el chocolate con forma de moneda, costumbre que tiene una historia que contaré en otro post. Durante todo el siglo XVII se enfrentaron dos escuelas de degustacion: la española, con una bebida más espesa, ideal para mojar galletas o pasteles, y la francesa, más líquido y espumoso para bebida rápida. Ya a mediados  del XIX, los suizos refinaron aún más el chocolate  con un conchado más homogeneizado:  pasar la masa de chocolate entre unos discos de porcelana que lo bate durante horas. Cuanto más fino sea el chocolate más horas habrá tenido  de  conchado. El mínimo han de ser 72 horas, para que salga fino y exquisito, sello del chocolate suizo.(Imagen:naturespic.com. Abajo: taringa.net)

Cocinerías

¿Sabíais que ...

* el 'consomé' es español y no francés?. El mariscal Junot, durante la invasión napoleónica, arrasó el Monasterio de Alcántara y se llevó los recetarios de la cocina monacal. Se los dio a su mujer, la duquesa de Abrantes, que los publicó como suyos cambiando los nombres de los platos. Pero no se molestó en hacerlo con el caldo "consumido" de los monjes, que así lo llamaban porque dejaban consumir al máximo el agua de la cocción de la carne y las verduras. Lo mismo ocurrió con las "perdices al estilo d'Alcantara". Así se siguen pidiendo hoy en Francia...

* la patata como alimento la descubrieron los monjes del convento de la Caridad de Sevilla?. Comprobaron lo lustrosos que estaban los indianos que habían venido de América y habían plantado patatas en sus huertos caseros. Pidieron un esqueje de la planta, poblaron con sus reproducciones su huerto monacal y comprobaron que sus mendigos mejoraban con el túbérculo. Santa Teresa agradeció en una carta a los frailes el envío de las 'papas' que "llegaron bien hasta Avila". Luego la internacionalizó Parmentier, pero eso es otra historia.


(Dibujo superior: periodismoicea.blogspot.com)

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

LA GASTRONOMÍA DEL HAMBRE

   El hambre se ha sentido en España  en distintas épocas más o menos largas o cortas. (Generalmente cuando hay hambre, el tiempo se vuelve largo). España ha atravesado varias épocas "del hambre", desde los  tiempos de la Baja Edad Media. Especialmente duros fueron los de la época de la peste en  los siglos XIV y  XV. Luego en el final del XVIII y el principio del XIX y, finalmente,  en la postguerra civil de 1936.

  Pues en esta época se espabilaron las ideas y se recurrió a la imaginación para no dejar que las paredes del estómago se pegaran una a otra. Las amas de casa se las ingeniaron para cocinar lo que se créia incocinable. Y se puso en marcha la imaginación.

  Ese  ingenio  creó, por ejemplo, la venta lucrativa de mendrugos de pan duro untados en los restos de aceite de una lata de sardinas.  Se inventó también la sopa de ajos al estilo andaluz, los falsos calamares fritos,  las hojas de remolacha con cacahuetes y tocino,  palomitas de maíz,  café sin café, leche sin leche y una mantequilla que no tenía  nada que ver con la mantequilla real ni con la margarina.

  Uno de los alimentos más populares en las épocas de hambre en España han sido las gachas, un puré de harina y agua con algún que otro elemento grasiento (si lo había), o las tortillas sin huevo, que se elaboraban con cáscaras de patata, hojas de lechuga y escarolas desechadas y un batido amarillo a base de leche una pizca de pimentón y harina.

   Otro de los alimentos protagonistas de esta época fue la harina de almortas, de arvejos o de titos, que de  todas las formas se llama.  Una harina que se utilizaba para rebozar, hacer gachas o "besameles",  falsas croquetas o "alubias"...

    Otro día comentaremos la imaginación  que las amas de casa de la postguerra desplegaron parapoder vestirse con digidad por cuatro perras y a ser posible por tres.

(Datos facilitados por Carlos Azcoytia, desde su página web historiacocina.com)

(Dibujo superior: alejandropaez.blogspot.com)

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

Manteles y servilletas de Palacio.

España ha pasado épocas de vacas flacas. Y la carestía también se notaba en la Corte. En tiempos de Felipe V, el primer Borbón de la Historia, hizo un encargo de telas para manteles a Flandes. Pero el elector de Baviera se negó a autorizar el envío si no se pagaba por adelantado. España no tenía crédito en Europa. Dada la situación, el Rey decidió potenciar los textiles nacionales, primero en Galicia con el apoyo de dos financieros flamencos y , después, en Castilla y Cataluña.

Los manteles viejos fueron retirados y el rey ordenó que se confeccionaran con ellos vendas para los hospitales y acuartelamientos.

En 1970, la escasez de manteles y servilletas en Palacio aumentó: Carlos III mandó quemar los utilizados durante las enfermedades de Fernando VI, Bárbara de Bragança y María Luisa de Orleáns. Aún así quedaron utilizables 373 manteles y... 4.000 servilletas.

    

   Pero no eran suficientes. Lo malo fue que al pedir los mayordomos de la Corte hilo de Holanda para fabricar nuevas mantelerías, les fue negado por los suministradores que consideraban que la Corona española no tenía solvencia y temían no poder cobrar el tejido.

("A la mesa con los Reyes de España".- Emilia González.- Temas de Hoy)

Historia de la Gastronomía

Las gachas, un plato olvidado pero histórico.
Uno de los alimentos más asequibles a las clases sociales más bajas a lo largo de la Historia ha sido el cereal, entero o molido. La Biblia cita las "gachas" como alimento especial cuando Abraham manda a su esposa que "amase flor de trigo con leche y la cueza al rescoldo de unas brasas" para agasajar al ángel enviado desde el Cielo.
Las papillas de cereal han sido llamadas en España, desde tiempos inmemoriales, "gachas" y ya se cocinaban en Babilonia y se citaban en obras literarias de la Antigüedad, como "La Ilíada" de Homero. Las deliciosas "puches" homéricas son el antecedente de platos definidos de forma similar según el lugar: fariñes, farinatos,farrapes, formigos, fayueles, puches o gachas. Los judíos huidos y asentados en Marruecos llamaban "hormigos" al "alcuzcúz" árabe, por la similitud de los grumos de trigo mal molidos que quedaban tras la cocción. El cereal era diferente también según el lugar: trigo, cebada, mijo, avena. Y después del Descubrimiento de América se añadió el maíz.
Los antecedentes griegos de nuestras "gachas" fueron las leyttis, un cocido de harina con huevo, y la "galaxía" hecha de harina de cebada con leche. Los visigodos asentados en España consumían el "pulte" a base de harina de trigo o mijo con legumbres cocidas y machadas en puré. Los árabes extendieron el "alcuzcuz" o "cuscús" en la actualidad, que es una pasta de harina y miel cocida al vapor de agua con un puré de garbanzos añadido y bien ligado. El plato era de origen sudanés que a partir del siglo XIV se convierte en alimento básico entre las tribus del Magreb.
Dada la abundancia de cereal en España pronto se extiendió este plato por toda la península, con diferentes nombres. fariñes y farinatos en Castilla, farrapes y fayueles en Asturias, gachas en Andalucía y Murcia, o gofio en las Canarias, que se elaboraba con harina de almortas. Y Asturias llamó "gachas" a las migas. La costumbre es consumirlas de la misma sartén en que se han elaborado, cogiéndolas con trozos de torta ácima a modo de cuchara.El plato se hizo popular e imprescindible entre los pastores, porque la harina y el tocino para freirla les pesaba poco en su morral y el agua siempre la sacaban de los arroyos.
El plato también se hizo popular entre los visitantes extranjeros de nuestro país. Richard Ford llamó a las gachas "una cataplasma muy rica", aludiendo a la masa caliente que se incluía en el interior de la envoltura de tela que se ponía sobre el enfermo a modo de "manta térmica" en siglos pasados.
En el Medievo había "gachas de pobre" y "gachas de rico". Las primeras sólo llevaban un sofrito de ajos dorados en manteca de cerdo con pimentón y sal. Las segundas llevaban añadidas unas tajaditas de papada de cerdo o de chorizos fritos en la grasa donde se habían dorado los ajos.
Y en esos años de Inquisición y oscurantismo -que afectaba incluso a las gastronomía- no se elaboraban las "gachas" sin hacer una cruz sobre la sartén, para conjurar el mal de ojo que el diablo podía echar a través de esta cochura. Hoy se suelen elaborar, en los lugares donde aún se conserva este plato, con taquitos de jamón y costrones de pan frito encima.
Otro día os contaremos la historia y curiosidades de las migas, uno de los platos más populares de cualquier rincón de España, derivado precisamente de las "gachas" pero hechas con pan ya cocido y elaborado.

Historia de la gastronomía

LA COCINA ÁRABE EN ESPAÑA (I)


Contra todo lo que se cree, las prohibiciones de alimentos en el islamismo son menores que las del judaísmo. Las principales se refieren a las bebidas fermentadas como el vino y al cerdo. Los demás alimentos son consumidos generalmente sin óbice alguno.

En España, los árabes crearon muchas de las recetas habituales hoy en nuestra gastronomía. Tres de las más importantes son las albóndigas, el pisto y el escabeche. Estas dos palabras proceden, precisamente del árabe. "Al-bundiqa" significa bola, el guiso con berenjena se llamaba "alboronía" y "asksikbay" define un guiso con vinagre.

Una de las primeras recetas del escabeche la publicó el médico sevillano del siglo XII Avenzoar, que escribió: "Se escalda el pescado enagua caliente y se pone en una cazuela de arcilla o de loza vidriada con un poco de aceite. Cuando ya está cocido se dejará a fuego lento añadiéndole un caldo preparado aparte con vinagre y jengibre".

Sin embargo los pescados no eran abundantes entre los árabes de la Baja Edad Media. El físico malagueño Ibn Al Baytar del siglo XIII, incluye, en su "Compilación de medicamentos y alimentos simples", 1.400 sustancias distintas, pero entre ellas sólo hay unas cuarenta referidas al pescado. Y ya advertía sobre la caducidad de este alimento: "Los de olor fuerte ypestilente, da saor poco agradable, no es conveniente comerlos. El mejor pescado es el que tiene buen gusto y escaso olor". Con este consejo rebatía la costumbre culinaria romana de adobar con una salsa pestilente hecha del caldo de vinagre y el jugo de la carne de esturion putrefacta al sol, para camuflar el sabor del pescado pasado. Y siendo malagueño, advierte para sorpresa de los gastrónomos de hoy: "El pescado enharinado y frito es grasa es muy pesado, produce mucha sed y baja muy lentamente"... Otro de los pescados que se consumia en la España árabe eran el atún y la sardina, los más populares en las freidurías que ya abundaban en Al Andalus, y cuyos nombres respetaron del latín ("tunn" y "sardin"). Los lugares donde se criaba y conservaba el pescado tienen nombre árabe: "almadraba, derivada del árabe "maddraba", lugar donde se golpea. Y también consumían la mojama, o pescado seco entre sal y que denominaban "mussama" quesigificaba 'seco'. El erudito Ibn Razin, en el siglo XIII, ya facilitaba una receta de mojama, cortada en lonchas finas, con un hervor en una cazuela con agua y luego frita en aceite y regada, finalmente, con una salsa de ajo y vinagre o naranja.

El pisto lo denominaban "alboronía" y lo cocinaban prácticamente como se hace hoy en los fogone españoles. Fueron, precisamente, los árabes quienes popularizaron en España (y por ende en Europa posteriormente) la berenjena.


Otros alimentos que los árabes introdujeron en España fueron el arroz, el albaricoque, las naranjas y limones, los dulces de almendras y miel de los que derivará el turrón. Gustaban especialmente de las naranjas amargas y cultivaban estos naranjos para obtener miel de azahar. También las utilizaban para el "remojón", parecido a la pipirrana actual. Cortaban en rodajas la naranja y la mezclaban con aceitunas negras, aceite, cebolla, zumo de limón, pimienta y unas hebras de bacalao seco, remojado y crudo. Otro dias repasaremos parte del recetario español, recordando aquellas fórmulas que nos legaron los árabes antes de abandonar Al Andalus.

Cocinerías

PARA ENTENDER MEJOR LOS MENÚS


* * Sopa Conti: Es un simple puré de lentejas.

* Sopa Parmentier: Es el clásico puré de patatas. on la denominación Parmentier se definen los platos que levan patatas, sobre todo en puré, y a veces gratinadas.

* Sopa Condé: Es un puré de judías pintas.

* Sopa Savarin: Lo mismo que el anterior, pero de judías blancas.

* Sopa Chevreuse: Es un caldo con cebolla, ave y huevos duros.

* Platos a lo Saint Germain: Siempre tienen una base de guisantes.

* Platos À la Soubise: Llevan gran cantidad de cebolla.Este aristócrata francés fue el creador de la clásica sopa de cebolla.

* Potaje Sevigné: Sopa de faisán con espárragos y guisantes.

* Platos a lo Rossini: Sus componentes son las pastas, con carne picada y besamel, según los creó el famoso compositor italiano.

* Postre Melba: Son postres que llevan melocotón en almíbar, que eran la pasión gastronómica de la cantante de ópera que le ha dado el nombre.

Historia de la gastronomía

Sopas bobas y agua de borrajas.

Decía un gatrónomo francés que "la sopa es la gran comida del pobre, una gozada que el rico a veces le envidia". Y las gastronomías de los distintos lugares del mundo están repletas de recetas de caldos, sopas y potajes líquidos de diferente cochura. En el siglo XVI, cuando enFrancia tan sólo se habían popularizado tres sopas, la bullabesa, el pot-au-feu y la sopa de cebolla, en España habíamás de media docena de recetas soperas. Las más pòpulares, la del cocido, la de ajo, la de menudillos , la del cuarto de hora y la boba.

La sopa boba era una simple artimaña engañaestómagos. La ofrecían en los conventos a los indigentes y tenían tan poca sustancia que apenas aportaba proteínas sino era un calentamiento del cuerpo en llenando el estómago. En Castilla también se llamaba Caldo Limosnero, para quitarle el tonillo insultante que conllevaba la palabra "boba". Se elaboraba a fuego lento con unos mendrugos de pan ablandados en vino blanco, una nuez de manteca de cerdo, generalmente rancia, una cucharada de pimentón, laurel y sal. Según la pobreza del convento que la ofrecía, la receta a veces se servía también en el refectorio como plato único.

Más insustancial aún era el agua de borrajas, que no era otra cosa que el caldo donde se había cocido un manojo de borraja, limpio del cardillo, con una hoja de laurel, una corteza de tocino de cerdo -si había- y costrones de pan tostado. La borraja dejaba poco o ningún sabor, por lo que el caldo simplemente calentaba el cuerpo y el estómago absorbía la escasísima proteína que le aportaba la corteza si había y el costrón de pan.

De estas aguas calientes nació el "consomé" o "caldo consumado" en lenguaje español. Un caldo que elaboraban los monjes del Convento extremeño e Alcántara, arrasadoi por el mariscal francés Junot, que se apoderó antes del recetario monacal y lo envió a su esposa, la duquesa de Abrantes, que lo publicó como suyo afrancesando muchos nombres. Los que pudo, claro. La palabra consomé era la traducción del caldo "consumido" de los monjes, elaborado con carne, verduras, hortalizas y especias que se dejaba cocer durante horas para concentrar la sustancia en tanto se "consumía" el agua. Por eso los monjes lo llamaron "consumido". La de Abrantes sólo tuvo que afrancesar el participio. Pasó a ser el caldo más elaborado y codiciado de la gastronomía universal. Otro día os hablaremos más a fondo de las sopas de ajo, la reina de las sopas populares españolas.


("El fogón del pobre".- Emilia G. Sevilla.- Ed. del Serbal)

Historia de la gastronomía

Callos ¿a la madrileña o a la andaluza?...

Los callos son el estómago de la res, limpio y troceado. Según Alejandro Dumas, tanto España como Francia se disputan el origen de su preparación. Pero en España ya se cocinaban en la Edad Media de muy distintas formas. Según fuera el norte, el sur o el centro, los callos se acompañaban de garbanzos, de chorizo, de morcilla o de verdura.
Los gitanos andaluces, al igual que gallegos y asturianos, los guisan con garbanzos en similares recetas y con chorizo y jamón. Los andaluces denominan su receta "menúo" con garbanzos, adoptando así el nombre con que definen el estómago de los animales. El resto de las entrañas fueron clasificadas como "menudillos y entrañas". Algunos historiadores quieren ver en esta similitud de guiso en el norte una herencia de los tartessos que huyeron a la región berciana expulsados por los moriscos de su tierra andaluza.
En el centro de la península se guisan tan sólo con chorizo y morcilla, especialmente en la zona de Madrid. Los "Callos a la madrileña" son uno de los platos capitalinos más conocidos internacionalmente. La receta es similar a la de "Tripes al estilo de Caen" que se guisa en la Francia occidental. De ahí el empeño del chauvinista Dumas en emparejar a España y Francia como orígen de esta receta. Lo cierto es que Francia sólo se "empareja" cuando copia...
En definitiva, con estos fríos los callos son un manjar repleto de calorías que no exige finuras ni condicionamientos. Ni tan siquiera exige vajilla. Lo idóneo es servirlos en cazuela de barro. Como bien decía Julio Escobar: " Es un plato tabernario de figón, pero no de bar ni de cafetería... y no le van modos ni modas. Acepta su escala proletaria y desdeña melindres y finuras.".

Historia de la gastronomía

Las gachas, un plato olvidado pero histórico.
Uno de los alimentos más asequibles a las clases sociales más bajas a lo largo de la Historia ha sido el cereal, entero o molido. La Biblia cita las "gachas" como alimento especial cuando Abraham manda a su esposa que "amase flor de trigo con leche y la cueza al rescoldo de unas brasas" para agasajar al ángel enviado desde el Cielo.
Las papillas de cereal han sido llamadas en España, desde tiempos inmemoriales, "gachas" y ya se cocinaban en Babilonia y se citaban en obras literarias de la Antigüedad, como "La Ilíada" de Homero. Las deliciosas "puches" homéricas son el antecedente de platos definidos de forma similar según el lugar: fariñes, farinatos,farrapes, formigos, fayueles, puches o gachas. Los judíos huidos y asentados en Marruecos llamaban "hormigos" al "alcuzcúz" árabe, por la similitud de los grumos de trigo mal molidos que quedaban tras la cocción. El cereal era diferente también según el lugar: trigo, cebada, mijo, avena. Y después del Descubrimiento de América se añadió el maíz.
Los antecedentes griegos de nuestras "gachas" fueron las leyttis, un cocido de harina con huevo, y la "galaxía" hecha de harina de cebada con leche. Los visigodos asentados en España consumían el "pulte" a base de harina de trigo o mijo con legumbres cocidas y machadas en puré. Los árabes extendieron el "alcuzcuz" o "cuscús" en la actualidad, que es una pasta de harina y miel cocida al vapor de agua con un puré de garbanzos añadido y bien ligado. El plato era de origen sudanés que a partir del siglo XIV se convierte en alimento básico entre las tribus del Magreb.
Dada la abundancia de cereal en España pronto se extiendió este plato por toda la península, con diferentes nombres. fariñes y farinatos en Castilla, farrapes y fayueles en Asturias, gachas en Andalucía y Murcia, o gofio en las Canarias, que se elaboraba con harina de almortas. Y Asturias llamó "gachas" a las migas. La costumbre es consumirlas de la misma sartén en que se han elaborado, cogiéndolas con trozos de torta ácima a modo de cuchara.El plato se hizo popular e imprescindible entre los pastores, porque la harina y el tocino para freirla les pesaba poco en su morral y el agua siempre la sacaban de los arroyos.
El plato también se hizo popular entre los visitantes extranjeros de nuestro país. Richard Ford llamó a las gachas "una cataplasma muy rica", aludiendo a la masa caliente que se incluía en el interior de la envoltura de tela que se ponía sobre el enfermo a modo de "manta térmica" en siglos pasados.
En el Medievo había "gachas de pobre" y "gachas de rico". Las primeras sólo llevaban un sofrito de ajos dorados en manteca de cerdo con pimentón y sal. Las segundas llevaban añadidas unas tajaditas de papada de cerdo o de chorizos fritos en la grasa donde se habían dorado los ajos.
Y en esos años de Inquisición y oscurantismo -que afectaba incluso a las gastronomía- no se elaboraban las "gachas" sin hacer una cruz sobre la sartén, para conjurar el mal de ojo que el diablo podía echar a través de esta cochura. Hoy se suelen elaborar, en los lugares donde aún se conserva este plato, con taquitos de jamón y costrones de pan frito encima.
Otro día os contaremos la historia y curiosidades de las migas, uno de los platos más populares de cualquier rincón de España, derivado precisamente de las "gachas" pero hechas con pan ya cocido y elaborado.

Historia de la Gastronomía

Historia del ajo. II

El ajo se convirtió en talismán en la Europa Central y Oriental, especialmente contra vampiros, al igual que en la Grecia antigua se le achacaban poderes contra el mal de ojo y la brujería. En Centroeuropa se colgaban ristras de ajo en las entradas de las casas para ahuyentar así a los muertos vivientes y quienes debían viajar por aquellas tierras llevaban colgando del cuello ristras de ajos, a modo de amuleto defensor.

Francia y España se convirtieron con el tiempo en los mayores consumidores de ajos de Europa. Ya en 1627, John Minshen escribió en su "Introducción a las lenguas": "El español soporta mejor el aroma de ajo y, cada día, antes de dejar sus aposentos, procede a machacar una pizca de ajo, la fríe en aceite con migas de pan, como si fuera un pudín, y lo ingiere de una sentada. Y el hombre común subsiste gracias a ello, que es alimento y medicina de los humildes...". Indudablemente el escritor inglés se estaba refiriendo a las antiquísimas sopas de ajo españolas.

Y en torno al ajo surgen desde el Medievo refranes y consejas: "Suspiran por los ajos de Egipto" se dice de los nostálgicos del pasado; "Ajo crudo y vino puro pasan el puerto seguro" se les dice a quienes se preparan para un largo viaje.

El ajo no solo se cultivó en toda Europa y Asia. En la joven América tambien. Según Lloyd Harris, los indios de las Montañas Rocosas combatieron con ajos silvestres una epidemia de escorbuto que en 1820 diezmó su población. Y cuenta en uno de sus libros que la expedición de Marquette a los Grandes Lagos sobrevivió a la enfermedad gracias a los ajos silvestres que los indígenas llamaban "Chigaja Wung" o "lugar de ajos silvestres". Sobre esta región se levantó luego la ciudad de Chicago que, según algunos historiadores, debe su nombre a la denominación india del ajo: "Chicgaja"...

Historia de la Gastronomía

Curiosidades sobre el ajo. I

Llamado científicamente "Allium sativum", algunos lingüistas aseguran que la partícula AL proviene del celta y significaba "ardiente", definiendo así su sabor picante. Los sajones lo llamaron lauch, uniendo a este vocablo después la raíz gar, componiendo así la palabra que significaba "puerro dentado" y que degeneró para los anglosajones en garlic.

Las primeras noticias del ajo lo sitúan en la región siberiana de Kirgiz, desde donde se difundió por todo el mundo. A Egipto lo llevaron tribus nómadas a través de Asia Menor. Y desde aquí se extendió su consumo por Mesopotamia, y Europa. Los babilonios solían llevar grandes ristras de ajos en sus largas travesías y los romanos llegaron a llamar a los egipcios "devoradores de ajos y cebollas". Mahoma lo consideró "panacea" y lo aconsejó para aliviar picaduras de animales. En Grecia se consumía para vigorizar el cuerpo. Aristófanes crea un personaje en su obra "Guerreros" que ordena: "Ahora engullid estos ajos. Bien cebados de ajos tendréis mayores bríos para la batalla".

Algo de vigorizante para los soldados debe tener el ajo cuando los guerreros vacceos tomaban "un cocimiento de ajos" de madrugada, antes de entrar en batalla contra las legiones romanas, al oeste de la península ibérica.

Ulises, en la "Odisea" homérica, recibe de Hermes una mágica hierba, compuesta por unos dientes blancos y tiernos, que los dioses denominaban Moly para protegerle contra Circe. Ulises neutraliza con este bulbo los hechizos de la maga que cae rendida a sus pies. Desde entonces, el ajo es considerado talismán contra muchos males. Y desde entonces, algunas especies silvestres son denominadas Allium Molly, en recuerdo de la planta reflejada en la "Odisea". Roma lo consideraba afrodisíaco y esencial para preservar el vigor de los labradores, según Virgilio. En la India era considerado "matador de monstruos". Pero para los brahmanes hindúes y budistas era prohibido, acaso por su valor afrodisiaco.

Y la más famosa cura con ajo se sitúa en la Marsella de 1721, durante la epidemia de peste. Cuatro ladrones saquearon los cadáveres -a los que nadie se aprevía a acercarse- sin contaminarse de la enfermedad. Y al parecer se habían inmunizado ingiriendo grandes cantidades de ajos crudos macerados en vino. Algo de verdad debe tener la historia, cuando en Inglaterra se acabó llamando a una pócima de vino con ajos macerados "Four thieves" o sea "Cuatro ladrones"...

("El fogón del pobre".- E. González Sevilla .- Ediciones del Serbal, Barcelona.)

Historias de la Gastronomía

Sobre el chocolate

Bien sabido es que los españoles desarrollaron en América las técnicas para endulzar el chocolate, cambiando el sabor picante del ají que los indígenas añadían a la bebida por azúcar. Y también que fueron los españoles los que empezaron a elaborar el chocolate fundièndolo y fomentando su consumo entre la población colonial procedente de España y asentada en América. Y así surgen leyendas numerosas en torno al chocolate. Hoy nos entretenemos en dos surgidas en Chiapas y en el puerto peruano de El Callao.

El chocolatito de Chiapas

En esta ciudad mejicana era costumbre consumir el chocolate a horas fijas, como los ingleses beben el té a las cinco. Y utilizarlo, además, como reconstituyente para quienes llevasen muchas horas sin comer.

Así las damas de Chiapas se llevaban su chocolatera y su taza a la Iglesia cuando asistían a Misa. A mitad del oficio, como llevaban horas en ayunas para poder comulgar, bebían una taza de chocolate durante la homilía o antes de la consagración, ya que la Iglesia había dispuesto que el chocolate, hecho con agua, no rompía el ayuno. Pero fue tal la afición al chocolate dentro de la Iglesia, que originaba tertulias entre las fieles ignorando la homilía del sacerdote. Así pues, el obispo de Chiapas prohibió la entrada del chocolate en la Iglesia. Y dictó la orden sin saber en qué berenjenal se metía. Las damas de la ciudad se unieron en conspiración contra el prelado, a quien un día invitaron a una merienda en su honor. Y le sirvieron chocolate, la bebida habitual de las meriendas. Pero algo llevaba el chocolate, que al obispo le sentó fatal y murió días después en medio de grandes dolores.

Desde entonces es costumbre en Méjico advertir ante alguna situación turbia o persona poco clara: "Ten cuidado, no vaya a ser el chocolatito de Chiapas".

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El chocolate tan pesado de los jesuitas

Y en Perú, el chocolate se elaboraba y se exportaba, ya fundido en tabletas, a España. En Lima, cada semana, el puerto de El Callao entraba en una actividad alocada para cargar los barcos españoles con el chocolate que los jesuitas elaboraban. Pero pronto empezó a correrse entre los estibadores el rumor de que el chocolate de los jesuitas pesaba demasiado en comparación con otros cargamentos de cacao. Tanto se extendió el rumor que el virrey Amat se desplazó hasta el puerto de El Callao una madrugada en plena tarea de carga de los barcos españoles con el chocolate de la Compañía de Jesús. Amat mandó abrir un par de cajas y desenvolver las tabletas cuyo peso exacto debía ser de una libra. Aparentemente nada a la vista salvo el peso excesivo que sobrepasaba la libra. Pero, al partir una de ellas, aparecieron en su interior seis monedas de una onza de oro cada una. Las tabletas o "libras" iban marcadas con seis rectángulos que, en el centro, llevaban un redondel del tamaño de una onza. Esas marcas indicaban con exactitud cómo estaban distribuidas las monedas dentro. El virrey aprovechó para expulsar del Perù a los jesuitas, medida que había tomado meses antes en España Carlos III. Y con esa forma se han estado fabricando las tabletas de chocolate durante siglos, respetando el círculo central en el cuadrado de la porción. Hoy ha desaparecido el redondel y en todo caso cada porción va marcada con otro recuadro por el interior.

Desde entonces se llama "onza" a cada una de las seis porciones de la tableta que también llamamos "libra" de chocolate aunque hoy no tenga ese peso exacto. Y desde entonces, también, se dice en Perú a alguien insistente y cansino, "eres más pesado que el chocolate de los jesuitas"...

Historia de la Gastronomía

El ayuno o "vigilia"

Fue una práctica que la Iglesia católica copió del ayuno hebreo e islámico, que ayudaban a purificar el organismo de las toxinas de la carne. El Purim hebreo y el mes del Ramadán mahometano se convirtieron, en la religión cristiana, en el Ayuno impuesto en determinados dìas del año. El ayuno semanal se impuso los viernes, para no coincidir con el sabath judío.Por tanto, si los judíos ayunaban todos los sábados los cristianos lo hacían los viernes, y tenían la expresa prohibición de comer carne o cualquiera de sus derivados. La comida podía ser normal pero el desayuno y la cena muy escasos. Y además se recomendaba oración por la noche, de ahí el nombre de "vigilia".

La Iglesia católica, además impuso, ayuno en días determinados: el miércoles de ceniza (el día que cierra el Carnaval) y todos los días de la Semana Santa. Era además una práctica casi obligatoria en las casas medievales donde no había qué comer. De ahí el cartel "En esta casa se guarda el ayuno", que camuflaba la carestía dignamente. El alimento principal de estos días era el bacalao en salazón, que se guardaba todo el año en casa sin miedo a que se pudriera. Por eso, las medidas de gravamen de este producto provocó grandes algaradas de protesta en distintas épocas históricas. Una de ellas, durante el reinado de Fernando VII cuando gravó el bacalao y los naipes, dos de los productos más aprovechados por los españoles , que tenían en el bacalao un alimento barato y en los naipes su diversión habitual.

En España, después de la guerra civil, la Iglesia encontró un fácil ingreso de limosnas y creó la Bula, un documento para los católicos que querían dispensa del ayuno de los viernes, o sea querían "bula", a cambio de un pago anual a la Iglesia. De esta forma, el cristiano con Bula sólo tenía que ayunar el miércoles de ceniza, los viernes de cuaresma y en Semana Santa. La práctica del ayuno hoy se impone más por razones estéticas y sanitarias que religiosas. Y, además, hoy es medida anticuada y difícil de seguir para los hogares con medios escasos: la carne es más barata que el pescado fresco.

Historia de la Gastronomía

Las empanadas de "La Molina".

Ya hemos recordado la escasez de alimentos que en muchas épocas padecía la Corte. No sólo la Corte española sino muchos de los reinos europeos supieron también del hambre en los Palacios. La hija de Felipe IV, María Teresa de Austria, casó con el rey Luis XIV de Francia, apodado "El Rey Sol". Introdujo en la corte francesa recetas de la cocina española que asombraron a los cortesanos franceses y que el chauvinismo galo hoy exporta como propias.


La reina se llevó a Versalles a su cocinera "La Molina", que gozaba de gran imaginación para elaborar exquisiteces incluso en los momentos de más escasez. Había creado "unos pasteles fríos preparados con carne picada", tal como los describió Madame de Maintenon despectivamente. Pero lo cierto es que estaban hechos con una pasta laminada que llamaban "feuilleté" y que no era otra cosa que el famoso hojaldre, entonces desconocido en Francia. En España, sin embargo, esta masa se elaboraba a menudo y ya era citada y descrita su elaboración en el recetario de Martínez Montiño, cocinero de Felipe II, en 1611.
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Los refectorios conventuales.

En los monasterios nacieron recetas y fórmulas gastronómicas que hoy son consideradas tradicionales. La cocina de frailes era verdaderamente sabrosa y simple en materia prima. Ya en el "Fray Gerundio de Campazas" del Padre Isla, se advierte que

"quien nísperos come,
quien bebe cerveza,
quien puerros se chupa,
quien besa a una vieja,
nin come, nin bebe,
nin chupa, nin besa.

Y famosa fue la cocina del Monasterio de Alcántara, arrasado por las tropas del mariscal Junot, durante la invasión francesa. El militar se apoderó del recetario de los monjes, y se lo llevó a París para regalarselo a su esposa, la Condesa de Abrantes. Ésta lo reescribió, lo ordenó y lo publicó como suyo. Y tradujo textualmente los nombres de algunos platos, como el consomé. Afortunadamente conservó el nombre de otras recetas que delatan su origen español, como las perdices "al estilo de Alcántara"...

("El fogón del pobre".- E. Gonzalez -Sevilla.- Edic. del Serbal)

Historia de la Gastronomía

Carestía en las mesas reales

En España, en muchas ocasiones, la hambruna se ha extendido más por los Palacios que por las aldeas. Y han pasado más hambre los reyes y nobles que los villanos. El escritor Jerónimo de Barrionuevo, tesorero de la Catedral de Sigüenza, describió en sus "Avisos" las necesidades que atravesaba la Corte durante el reinado de Felipe IV:

"Come el Rey pescado todas las vigilias de la Madre de Dios y, en las de la Presentación, no tuvo qué comer más que huevos y más huevos, por no tener los compradores reales ni un real para prevenir nada...".

Más adelante, el cronista detalla que "dos meses y medio ha que no se dan en Palacio las raciones acostumbradas, que no tiene el Rey un real y el día de San Francisco pusieron a la Infanta en la mesa un capón que hedía como a perro muerto... Siguióle un pollo, del que gusta mucho, sobre unas rebanadas de pan como torrijas llenas de moscas. Y se enojó tanto que, a poco, no da con todo en el suelo ..."

Tres siglos después, en la zarzuela "Agua, azucarillos y aguardiente", Ramos Carrión escribió una coplilla para el coro de niños:

"Tanto vestido nuevo, tanta parola,

y el puchero en el fuego con agua sola..."

Así pues, la escasez de alimentos existió en todas las mesas, según las épocas. Pero no hay duda de que en el campo se comía mejor que en la Villa y Corte.

("El fogón del pobre".- E. González Sevilla.- Edic. del Serbal")

Curiosidades de la Historia

Aguardiente para un rey agonizante.

Carlos II, el rey a quien el vulgo apodó "El Hechizado", enfermó joven sin tener descendencia. Su muerte acabó con la casa de Austria en el trono español y abrió la puerta a los Borbones. De hecho, en su lecho de muerte fue obligado por el cardenal Portocarrero a firmar la designación del francés Felipe d'Anjou, hijo de su hermana María teresa y de Luis XIV de Francia, como heredero del trono español.

Mientras tanto, durante su enfermedad se le aplicaron absurdos remedios para lograr su curación. Entre otros, las reliquias de San Isidro en su lecho, suponemos que conveniente tapadas...Y sobre su cabeza, palomas muertas, entrañas calientes de cordero sobre su vientre y... grandes ingestiones de aguardiente que, seguramente, le ayudaron a soportar tan asquerosa tabarra.

El pobre Carlos II acabó muriendo de epilepsia. No sabemos si la enfermedad se aceleró ante tanta mojama y casquería sobre su cuerpo ayudado por las grandes ingestas de aguardiente.

(A la mesa con los Reyes de España.- E. González Sevilla.- Temas de Hoy)