Historia de la gastronomía

Callos ¿a la madrileña o a la andaluza?...

Los callos son el estómago de la res, limpio y troceado. Según Alejandro Dumas, tanto España como Francia se disputan el origen de su preparación. Pero en España ya se cocinaban en la Edad Media de muy distintas formas. Según fuera el norte, el sur o el centro, los callos se acompañaban de garbanzos, de chorizo, de morcilla o de verdura.
Los gitanos andaluces, al igual que gallegos y asturianos, los guisan con garbanzos en similares recetas y con chorizo y jamón. Los andaluces denominan su receta "menúo" con garbanzos, adoptando así el nombre con que definen el estómago de los animales. El resto de las entrañas fueron clasificadas como "menudillos y entrañas". Algunos historiadores quieren ver en esta similitud de guiso en el norte una herencia de los tartessos que huyeron a la región berciana expulsados por los moriscos de su tierra andaluza.
En el centro de la península se guisan tan sólo con chorizo y morcilla, especialmente en la zona de Madrid. Los "Callos a la madrileña" son uno de los platos capitalinos más conocidos internacionalmente. La receta es similar a la de "Tripes al estilo de Caen" que se guisa en la Francia occidental. De ahí el empeño del chauvinista Dumas en emparejar a España y Francia como orígen de esta receta. Lo cierto es que Francia sólo se "empareja" cuando copia...
En definitiva, con estos fríos los callos son un manjar repleto de calorías que no exige finuras ni condicionamientos. Ni tan siquiera exige vajilla. Lo idóneo es servirlos en cazuela de barro. Como bien decía Julio Escobar: " Es un plato tabernario de figón, pero no de bar ni de cafetería... y no le van modos ni modas. Acepta su escala proletaria y desdeña melindres y finuras.".