Historia de la gastronomía

LA COCINA ÁRABE EN ESPAÑA (I)


Contra todo lo que se cree, las prohibiciones de alimentos en el islamismo son menores que las del judaísmo. Las principales se refieren a las bebidas fermentadas como el vino y al cerdo. Los demás alimentos son consumidos generalmente sin óbice alguno.

En España, los árabes crearon muchas de las recetas habituales hoy en nuestra gastronomía. Tres de las más importantes son las albóndigas, el pisto y el escabeche. Estas dos palabras proceden, precisamente del árabe. "Al-bundiqa" significa bola, el guiso con berenjena se llamaba "alboronía" y "asksikbay" define un guiso con vinagre.

Una de las primeras recetas del escabeche la publicó el médico sevillano del siglo XII Avenzoar, que escribió: "Se escalda el pescado enagua caliente y se pone en una cazuela de arcilla o de loza vidriada con un poco de aceite. Cuando ya está cocido se dejará a fuego lento añadiéndole un caldo preparado aparte con vinagre y jengibre".

Sin embargo los pescados no eran abundantes entre los árabes de la Baja Edad Media. El físico malagueño Ibn Al Baytar del siglo XIII, incluye, en su "Compilación de medicamentos y alimentos simples", 1.400 sustancias distintas, pero entre ellas sólo hay unas cuarenta referidas al pescado. Y ya advertía sobre la caducidad de este alimento: "Los de olor fuerte ypestilente, da saor poco agradable, no es conveniente comerlos. El mejor pescado es el que tiene buen gusto y escaso olor". Con este consejo rebatía la costumbre culinaria romana de adobar con una salsa pestilente hecha del caldo de vinagre y el jugo de la carne de esturion putrefacta al sol, para camuflar el sabor del pescado pasado. Y siendo malagueño, advierte para sorpresa de los gastrónomos de hoy: "El pescado enharinado y frito es grasa es muy pesado, produce mucha sed y baja muy lentamente"... Otro de los pescados que se consumia en la España árabe eran el atún y la sardina, los más populares en las freidurías que ya abundaban en Al Andalus, y cuyos nombres respetaron del latín ("tunn" y "sardin"). Los lugares donde se criaba y conservaba el pescado tienen nombre árabe: "almadraba, derivada del árabe "maddraba", lugar donde se golpea. Y también consumían la mojama, o pescado seco entre sal y que denominaban "mussama" quesigificaba 'seco'. El erudito Ibn Razin, en el siglo XIII, ya facilitaba una receta de mojama, cortada en lonchas finas, con un hervor en una cazuela con agua y luego frita en aceite y regada, finalmente, con una salsa de ajo y vinagre o naranja.

El pisto lo denominaban "alboronía" y lo cocinaban prácticamente como se hace hoy en los fogone españoles. Fueron, precisamente, los árabes quienes popularizaron en España (y por ende en Europa posteriormente) la berenjena.


Otros alimentos que los árabes introdujeron en España fueron el arroz, el albaricoque, las naranjas y limones, los dulces de almendras y miel de los que derivará el turrón. Gustaban especialmente de las naranjas amargas y cultivaban estos naranjos para obtener miel de azahar. También las utilizaban para el "remojón", parecido a la pipirrana actual. Cortaban en rodajas la naranja y la mezclaban con aceitunas negras, aceite, cebolla, zumo de limón, pimienta y unas hebras de bacalao seco, remojado y crudo. Otro dias repasaremos parte del recetario español, recordando aquellas fórmulas que nos legaron los árabes antes de abandonar Al Andalus.