Cocinerías

LA SALSA VELOUTÉ O ATERCIOPELADA

Es una salsa formada por un roux blanco (una especie de besamela hecha con harina y caldo en vez de leche) y un caldo de carne o pescado. El roux se elabora combinando la harina con mantequilla, la misma cantidad de ambas (unos 40 gms.). Se pone la grasa a calentar y se añade la harina. Se rehoga unos instantes la mezcla, para eliminar el sabor de la harina cruda removiendo constantemente para evitar los gruños. Una vez ligada se retira del fuego y se añade el caldo. Si se añade frío o templado se vertera despacio y removiendo constantemente para que la temperatura de la mezcla no se enfríe bruscamente. Si el líquido se vierte caliente, se puede echar e una sola vez removiendo bien. Entonces la salsa se vuelve a poner al fuego para que hierva unos instantes sin dejar de remover hasta que espese y se rectifica el punto de sal, si es necesario.

Hay diferentes tipos de roux que depende de la preparación que se le dé a la harina. Por ejemplo, el roux blanco se congisue rehogando la mezcla de harina y grasa sólo unos instantes. Para conseguir un roux rubio basta con rehogar la harina durante más tiempo hasta que tome un color dorado. Y para un roux oscuro, debemos tostar antes la harina en el horno.

Una vez elaborado el roux lo añadiremos poco a poco removiendo constantemente al caldo, dejando hervir hasta que espese sin dejar de remover. Una vez espesado ya esta hecha la salsa aterciopelada o velouté. Entonces se puede utilizar como acompañamiento de pescados al horno o aves asadas, o para ligar rellenos y farsas.

Hay salsas derivadas de ésta con similar elaboración:

Salsa Alemana, que a veces se sirve de primer plato. En este caso, a la salsa velouté se añade nata líquida o huevos para quede más suave y consistente, dejándola hervir unos minutos una vez completada. Para añadir los huevos, hay que batir bien las yemas y disolverlas en un poco de caldo desechando las claras. Añadirlas a la salsa con cuidado para que no hierva y así no cuajen sino que se mezclen. Esta salsa lleva también champiñones batidos o en puré, zumo de limón, sal, pimienta y nuez moscada. El acabado es espeso como un puré.

Salsa Suprema se consigue a partir de una velouté de ave a la que se añade nata líquida y caldo de pollo. Su acabado se consigue con nata y un poco de leche, consiguiendo una apariencia similar a la besamel. Se utiliza para cremas de acompañamiento, para gratinar aves o para cubrir un alimento.

Salsa Bercy es una velouté de pescado a la que se incorporan chalotas picadas, cebollino picado y vino blanco seco y se vierte sobre pollo o pescados hervidos o asados.

Salsa Normanda, es una velouté de fumet de pescado, a la que se añade puré de champiñon, líquido de cocer ostras, yemas de huevo y nata líquida. También se utiliza preferentemente para pescados y, en ocasiones, para verduras grandes cocidas: pencas de acelga, espárragos blancos gruesos o alcachofas.

Salsa al Vino Blanco, se lleva a cabo añadiendo al fumet de pescado vino blanco seco, yemas de huevo, nata y especias.

Salsa Holandesa que tiene la misma elaboración que la velouté, pero con yema de huevo añadida en plena cocción removiendo constantemente para que no cuaje.

Salsa Jointville es similar a la salsa al vino blanco pero lleva el añadido de gambas peladas, cocidas en el caldo y desmenuzadas. Para aumentar su sabor se añade también mantequilla de cangrejos o una lata de Chatka, batiendo todo suavemente con la batidora para que se mezcle y deshaga bien. También se utiliza para cubrir pescados al horno o cocidos o aparte con pescados a la brasa.

Salsa Besamel es la salsa aterciopelada por excelencia. Se elabora tostando harina con mantequilla y mezclándola suavemente con leche hasta conseguir que espese, removiendo constantemente para evitar los grumos. Se añade sal, pimienta y nuez moscada. Para cubrir se elabora más líquida, o sea añadiendo más leche. Y para envolver alimentos, se deja espesar más. Entonces se envuelven con ella huevos cocidos, o se mezcla con trocitos de jamón o de pescado desmenuzado, se hacen bolitas o husos alargados, se rebozan en pan rallado y huevo y se fríen en aceite muy caliente. Son las tradicionales croquetas españolas. También sirve para cubrir y gratinar pastas, pescados, aves o verduras. Imprescindible en los canelones y lasañas. Es la salsa aterciopelada más adaptable de todas.