Cocinerías

Una receta búlgara: KIUFTÉ A LA TABERNERA

Un plato muy sabroso y fácil para el que necesitáis medio kilo de carne picada (suele ser de vaca y cerdo mezclada), una cebolla pequeña, media cucharadita de pimienta negra molida, media cucharadita de comino molido, dos puñados de champiñones frescos o de lata, dos cucharadas de mantequilla, 5 panecillos redondos ( a ser posible de pan de tahona, no de hamburguesas), unos daditos de queso amarillo, 50 gramos de queso rallado y sal.

Amasa la carne picada con la cebolla cortada muy fina, el comino, la pimienta y la sal. Haz un hueco en el centro de los panecillos y pon una cucharadita de champiñones cortados muy finos y previamente rehogados en un poco de mantequilla, y varios daditos de queso amarillo. Cubre el resto del hueco con el amasado de carne picada. Aplasta bien hasta aplanar el panecillo y mételo a horno muy caliente rebajado luego a unos 150º. (La receta tradicional exige cocinarlo sobre brasas vivas, tradición difícil hoy en nuestras casas). Yo le espolvoreé un poco de queso rallado sobre la carne, y al dorarse quedó más apetecible.

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Historias de la gastronomía:

* La sopa boba es un caldo limosnero que hacían los conventos y monasterios para alimentar a los indigentes, a base de pan duro cocido en agua y vino con un poco de manteca de cerdo rancia, pimentón , laurel y sal. "Comer la sopa boba" o "estar a la sopa boba" es sinónimo de recibir sustento sin trabajárselo o ganárselo.

* Más insustancial todavía era el agua de borrajas, que no era otra cosa que el agua de la cocción de esta verdura, colada y con un trozo de tocino y laurel. La sinsustancia de este plato llevó a llamar "Agua de borrajas" a todo aquello sin valor o que se frustra en el camino.

* El alioli era una salsa romana a base de aceite y ajo a la que Virgilio denominaba "moretum". Es la misma mezcla de la aillousse de la Francia medieval, del ajiaceite castellano y aragonés, del ajolio árabe y luego andaluz y del all-i-oli levantino. En el Medievo se vendía en las calles untado en pan. Dionisio Pérez lo denominó "el monumento culinario más antiguo que existe en el mundo.

* Los duelos y quebrantos que almorzaba Don Quijote los sábados eran un plato a base de sesos cocidos, tocino o torreznos y huevos. Su nombre puede deberse al 'duelo' que los ganaderos sentían cuando una oveja era muerta por lobos o despeñada de la que los pastores recibían los sesos y se le 'quebrantaban' los huesos para aprovechar su médula.