martes, 12 de octubre de 2010

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA




LAS LIEBRES DE WAGRAM


   Hace ya 101 años de una de las batallas napoleónicas más espectaculares, reñida y sangrienta: la batalla de Wagram, librada los días 5 y 6 de julio de 1809 entre franceses y austríacos, en la llanura de ese nombre, a escasos 13 kilómetros al noroeste de Viena.

La evocación de aquel importante hecho bélico,en el que las armas napoleónicas, integradas por 150.000 infantes  y artilleros y no menos de 20.000 de a caballo, supieron imponerse sin paliativos a la equivalente fuerza del archiduque Carlos, que hubo de replegarse, derrotado y urgentemente, el día 7. Viene a cuento esta atención gastronómica nuestra, por la curiosa circunstancia de un hecho notable y anecdótico, que aconteció en medio de aquel fragor. Tan singular, que otorgó a la batalla un segundo nombre por el que también se la conoce: la "batalla de las liebres"...
   
    Ocurrió que, entre las notas distintivas de Wagram, uno y otro ejército ensayaron un potencial artillero inédito hasta entonces, en especial por la imponente concentración de fuego sobre un espacio de batalla relativamente pequeño. Aquel campo, y los bosques circundantes, ideal refugio agazapado de la caballería, contaban con una población de liebres realmente excepcional. Y al desatarse la atronadora hecatombe  de los cañonazos, los animales enloquecidos por el susto irrumpieron confusos por cientos, entre las formaciones en línea de batalla.  Y así ocurrió y devino la más gigantesca y patética batida de liebres de la historia. Según se cuenta, aquellos animales amilanados y horrorizados fueron cazados a sablazos o ensartados en las lanzas de los coraceros de uno y otro bando, y en ambos campamentos, al llegar la noche, forzando el aplazamiento de la sangría humana hasta el amanecer, todas las hogueras lucían rodeadas de jugosos espetones de liebre.


   La carne de liebre, con su peculiar sabor fuerte y algo "grueso", como juzgaba nuestro clásico Alonso de Espinar, es de las pocas carnes venatorias que nos van quedando ciento por ciento originales en su sabor secular. De momento, y por fortuna, sólo cabe catarla "salvaje". No hay de ella criaderos ni dietas a pienso y engordes controlados. Su mercado es, pues, mínimo, selectivo, ocasional.

    En fresco  -aunque esto de "fresco" ya se sabe en la conveniencia de las piezas de casa tiene muchos matices-- sólo cabe hallarla en los restaurantes especializados y también en muchos  -- por lo menos algunos y cada vez más-- de la nueva vanguardia, que presentan, cuando es su tiempo, siempre invernal, interesantísimas innovaciones y adecuaciones sobre recetas clásicas,como el civet, en el que la salsa se liga con el concurso de la propia sange del animal;  o la liebres a la Royal, la más rancia y trabajosa, sin duda alguna, de las formulaciones clásicas, al punto de que en algunos recetarios llega a ocupar su simple descripcion metodológica hasta...¡ochopáginas!.

   Pero, para cualquier tiempo y época del año, sin necesidad de implicarnos en engorrosos fogones, cabe un modo ideal de catar ese sabor peculiar de liebre en plenitud. Por ejemplo, es nuestra sugerencia de hoy: un "paté de liebre" , facilísimo de untar sin ningún esfuerzo en una rebanada de pan tostado.  Una liebre española cazada, por ejemplo, en los Montes de Toledo, donde desde hace años viene funcionando con modélica artesanía, un ejemplar Taller Gastronómico, especializado en enlatados de preciosísima factura, de todo tipo de carnes de piezas venatorias.  Buen provecho.
(Pinturas: epicureo.wordpress.com)

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RECETARIO


LIEBRE À LA ROYAL
   
Pues aprovechando que se ha hablado de ella en este comentario, os facilitamos la receta de la "Liebre à la Royal". (Foto: gastronomiaalternativa.com)

Ingredientes para 8 comensales:
La elaboración de este extraordinario plato de caza dura de 6 a 8 horas. Es uno de los grandes platos de la cocina francesa, originario del Perigord. Esta receta algo simplificada, se basa en la creación de Prosper Montagne, tal como aparece en el Larousse de los años 30:

2 botellas de un buen vino tinto con mucho cuerpo
1 liebre de 3.1/2 kg.
3 lonjas de tocino
100 gr. de grasa de oca
200 gr. de ajo
1 bouquet garní
3 zanahorias
2 cebollas
10 cl. de vinagre de vino tinto
sal y pimienta recién molida
Al comprar la liebre pedir que se reserve la sangre, el hígado ( cuidando de retirar la hiel), los pulmones, el corazón y las vísceras del animal. Sazonar la liebre con sal y pimienta, bardarla con las lonjas de tocino. Poner la liebre en una “cocotte” ovalada con tapa que cierre herméticamente. Embetunar la olla con la grasa de oca. Añadir los ajos, el bouquet garní, las zanahorias, las cebollas, el vinagre y una botella de vino. Salpimentar moderadamente. Ponerla a fuego lento bien tapada durante tres horas.
Triturar los interiores del animal hasta conseguir una pasta homogénea. Después de tres horas retirar la liebre de la cocotte y ponerla en una fuente caliente. Colar el contenido de la cocotte y agregarlo a la pasta de interiores. Presionar bien e ir añadiendo poco a poco la media botella de vino para facilitar la operación y mezclar muy bien la pasta hasta lograr la consistencia de un puré. La otra media botella es para que se la vaya tomando durante el proceso y mantener el ánimo. Poner la pasta nuevamente en la cocotte, agregar la liebre y volverla al fuego bien tapada por otras tres horas a fuego lento, desengrasando de vez en cuando con una cuchara. Un cuarto de hora antes de terminar la cocción, agregar la sangre: batirla previamente con un tenedor hasta que quede bien líquida, añadiéndole una cucharada del puré, no hirviendo. Mezclarlo y añadirla a la cocotte sin dejar que hierva, imprimiéndole un movimiento de vaivén para que quede la sangre bien mezclada.

Retirar del fuego y quitar los huesos para quede solamente la carne de la liebre. Disponerla en una fuente honda y cubrirla con la salsa bien caliente. Servir acompañada de pequeños triángulos de pan tostado.


6 comentarios:

oscar dijo...

La liebre no es uno de mis manjares favoritos, pero si me lo ponen me lo como.

Lo que yo destacaría es el respeto en las batallas por el enemigo, seria muy fácil durante la pausa atacar por sorpresa... pero no lo hacian

Laube dijo...

Madre mía, menudo holocausto d eliebres... Pobriñas.
Me ha gustado esta historia de la Historia.
Un besote

Trecce dijo...

Una de las cosas buenas de la carne de liebre, como de alguna otra especie comestible que aún queda por ahí en libertad (el venado por ejemplo), es la ausencia de grasa, lo que la hace áltamente recomendable.
Una buena historia la de la batallita.

meg dijo...

Oscar, es que antes se seguían las normas de la Convencion de Ginebra, que establecía unas reglas de honor que nadie debía saltarse salvo que quedara como un traidor y bárbaro. Por ejemplo, no disparar a un paracaidista cuando está en el aire.(Los nazis, por ejemplo, no respetaron esta norma)...

Gracias por tu visita y un beso

meg dijo...

Laubew, no te preocupes las liebres y los conejos tienen tal capacidad de reproducción, que una pareja puede tener en tres años cientos de gazapos. Besiños

meg dijo...

La liebres, el venado, el jabalí y el caballo, son carnes libres de grasa y de colester9ol. Pero ojo con el conejo y la ilebre: no son buenas para el ácido úrico.

Gracias por la informacion, Trecce. Un besazo