ANÉCDOTAS DE LA HISTORIA

 

BARTOLOMEO SCAPPI

EL FERRAN ADRIÁ DEL VATICANO.

   Me refiero al veneciano Bartolomeo Scappi que llegó como cocinero al Vaticano durante el pontificado de Pio V .  El chef pontificio  impulsó la cocina creativa del Renacimiento e inventó distintoas fórmulas  para facilitar el cocinado y el transporte de los platos desde las cocinas hasta el comedor principal.

   En 1570 escribió un Tratado de cocina que tituló "L'Opera" y lo publicó en Venecia, resumiendo la gastronomía de la época y los instrumentos necesarios para equipar una cocina moderna y práctica. El libro llevaba cuidadoses grabados, consejos sobre cómo conservar los alimentos, los alimentos más apropiados para los enfermos y los platos quw deben presentarse en almuerzos cotidianos y en banquetes de celebraciónes.  

   Scappi aplicó las innovaciones científicas y tecnológicas que empezaban a multiplizarse en la época del Renacimiento, como las plataformas giratorias que unian el comedor con las cocinas, que permitían llegar hasta la mesa del señor principal los más variados platos todavía calientes. También fue el creador de las cestas que hoy llamamos de "picnic" para presentar la comida lo mejor posible.

   En el libro y cuadernos que utilizó toda su vida, dejó más de 800 recetas de lo que hoy llamaríamos cocina moderna o "nouvelle cuisine". Una de estas recetas fue la sopa de manzanas, cuya fórmula damos a continuación:

Hacen falta kilo y medio de manzanas reinetas, una rama de hinojo, un tallo de apio, una cebolla pequeña50 gms. de pancetas, aceite, sal  pimienta.  Se pelan las manzanas vaciándoles el corazón con las pepitas  que siempre están en el centro de ésta  Poner las mondas y los corazones de manzana a hervir suavemente y cuando esten cocidos, filtrar el caldo y conservarlo aparte. Dorar  en una sartén el apio, la cebolla u la panceta cortada en cubitos pequeños  Entonces añadir las manzanas troceadas y cortadas en pedacitos del tamaño de un dado, la sal y la pimienta negra recien molida. Cocer lentamente hasta que las manzanas se hayan hecho puré . Si se necesita, añadir más caldo de la coccion de las manzanas.  Servir muy caliente.

(Fuente: Revista Clío.- Grabados superior: wikipedia.- Centro dcha.:sapeperesapo.com.-Inf. izqda.: laprendiz.blogspot.com)