COCINERÍAS

¿DE DÓNDE VIENE EL NOMBRE DEL CHOCOLATE?.

  

 Es uno de los alimentos procedentes de América, y más concretamente de tierras mexicanas, como la guindilla (ají) y el tomate. Se desconoce el origen del árbol llamado theobroma cacao, y si extendió desde la las cuencas del Orinoco o del Amazonas hacia México, o al revés. Una vasija impregnada de teobromina hallada  en Veracruz data -según el Carb.14-  de 1.750 a.C. Su nombre procede de una adaptación de las palabras  náhuatl, empleadas por las tribus mexicas,  atl (agua) añadido a xococ (agrio) o xcolli (cosa agria), que era el resultante final de la bebida. Los aztecas lo llamaron  chocolhaa o bebida caliente y los mayas chukwa. Tanto aztecas como mayas utilizaban la almendra del cacao como moneda de cambio. Y, en principio, sólo la bebían el emperador y sus nobles.  Por eso se le llamaba la bebida sagrada.

   Algunos etimólogos españoles aseguran que fueron los españoles los que dieron el nombre definitvo, uniendo las palabras mayas "chocol" y haa o agua   con el azteca atl. Los aztecas lo hacian con semilla de criba o pchotl y de cacao o cacahualt molidas ambas  a la vez. Unidas ambas palabras  daría  pchotcahualt, que definía el método de fabricación del chocolate por los aztecas.

     El chocolate original era una bebida picante, oscura y de feo aspecto a la que se había añadido ají o pimiento picante machacado. Por tanto su sabor era verdaderamente extraño y picante. Esta fue la bebida que tomó Hernán Cortes, ofrecida por el propio Moctezuma quien le creía el dios Queztzalcoalt quien, según las leyendas aztecas, era el mesías que habría de volver entre los suyos. Su penacho de plumas de colas de quetzal (un hermoso pájaro de centroamérica) lo tenía en custodia el emperador de los aztecas que se lo habría de entregar al dios ausente cuando su regreso se produjese. (Imagen:vozclamadesierto.blogspot.com)

    Anteriormente, Colón trajo a la Corte española granos de cacao que, molidos y mezclados con agua, al estilo azteca, no gustó en la Corte. Pero  Hernán Cortés   sí trajo semillas y almendras de cacao que se mezclaron en la elaboración con azúcar y vainilla  pasando a denominarse definitivamente chocolate. Dicen que  la mezcla la descubrieron  y emplearon por  primera vez las monjas de un convento de Oaxaca y, posteriormente, los monjes del Monasterio de Piedra. Los misioneros jesuitas regresados de aquellas tierras lo expandieron por toda Europa cuando en España ya era costumbre entre las damas de la alta sociedad.

 LOS PRIMEROS AFICIONADOS AL CHOCOLATE Y SU PRIMERA FABRICACION

   Durante el siglo XVII fue considerado medicamento y alimento para enfermos. En Viena se extiende con Carlos IV, pretendiente a la Corona de Esaña, que se convirtió luego en el Emperador de Austria y populariza la bebida. En Estados Unidos los primeros colonos descubren el chocolate gracias a  los peregrinos del "Mayflower"

 La primera fábrica de chocolate la fundó en 1765 Milton Hershey, que le da forma de tableta y ofrece el chocolate con leche y almendras. En Suiza medio siglo después  la fábrica Fry and Sons consigue la tableta de chocolate mezclando cacao, azúcar, leche y licor. Fue el primero que moleó el chocolate con forma de moneda, costumbre que tiene una historia que contaré en otro post. Durante todo el siglo XVII se enfrentaron dos escuelas de degustacion: la española, con una bebida más espesa, ideal para mojar galletas o pasteles, y la francesa, más líquido y espumoso para bebida rápida. Ya a mediados  del XIX, los suizos refinaron aún más el chocolate  con un conchado más homogeneizado:  pasar la masa de chocolate entre unos discos de porcelana que lo bate durante horas. Cuanto más fino sea el chocolate más horas habrá tenido  de  conchado. El mínimo han de ser 72 horas, para que salga fino y exquisito, sello del chocolate suizo.(Imagen:naturespic.com. Abajo: taringa.net)

Cocinerías

MOUSSE DE CHOCOLATE FÁCIL

Te hacen falta 180 gms. de chocolate negro sin azúcar, 4 huevos, nata líquida (un bote pequeño) y una bolsita de vainilla azucarada.

Funde el chocolate partido en trozos menudos en el microondas o al baño maría, muy lento procurando que el agua no llegue a hervir. Añade la nata y mézclalo removiendo bien. Retíralo del fuego. Separa en dos tazones diferentes las yemas de las claras. Bate las yemas y añádelas a la mezcla. Monta las claras a punto de nieve, con la vainilla azucarada en polvo (si no es azucarada añade dos cucharadas de azúcar glass) e incorpóralo todo muy lentamente a la mezcla del chocolate. Reparte en moldes individuales o en copas y mételo en la nevera hasta la hora de servir.

Historias de la Gastronomía

Sobre el chocolate

Bien sabido es que los españoles desarrollaron en América las técnicas para endulzar el chocolate, cambiando el sabor picante del ají que los indígenas añadían a la bebida por azúcar. Y también que fueron los españoles los que empezaron a elaborar el chocolate fundièndolo y fomentando su consumo entre la población colonial procedente de España y asentada en América. Y así surgen leyendas numerosas en torno al chocolate. Hoy nos entretenemos en dos surgidas en Chiapas y en el puerto peruano de El Callao.

El chocolatito de Chiapas

En esta ciudad mejicana era costumbre consumir el chocolate a horas fijas, como los ingleses beben el té a las cinco. Y utilizarlo, además, como reconstituyente para quienes llevasen muchas horas sin comer.

Así las damas de Chiapas se llevaban su chocolatera y su taza a la Iglesia cuando asistían a Misa. A mitad del oficio, como llevaban horas en ayunas para poder comulgar, bebían una taza de chocolate durante la homilía o antes de la consagración, ya que la Iglesia había dispuesto que el chocolate, hecho con agua, no rompía el ayuno. Pero fue tal la afición al chocolate dentro de la Iglesia, que originaba tertulias entre las fieles ignorando la homilía del sacerdote. Así pues, el obispo de Chiapas prohibió la entrada del chocolate en la Iglesia. Y dictó la orden sin saber en qué berenjenal se metía. Las damas de la ciudad se unieron en conspiración contra el prelado, a quien un día invitaron a una merienda en su honor. Y le sirvieron chocolate, la bebida habitual de las meriendas. Pero algo llevaba el chocolate, que al obispo le sentó fatal y murió días después en medio de grandes dolores.

Desde entonces es costumbre en Méjico advertir ante alguna situación turbia o persona poco clara: "Ten cuidado, no vaya a ser el chocolatito de Chiapas".

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El chocolate tan pesado de los jesuitas

Y en Perú, el chocolate se elaboraba y se exportaba, ya fundido en tabletas, a España. En Lima, cada semana, el puerto de El Callao entraba en una actividad alocada para cargar los barcos españoles con el chocolate que los jesuitas elaboraban. Pero pronto empezó a correrse entre los estibadores el rumor de que el chocolate de los jesuitas pesaba demasiado en comparación con otros cargamentos de cacao. Tanto se extendió el rumor que el virrey Amat se desplazó hasta el puerto de El Callao una madrugada en plena tarea de carga de los barcos españoles con el chocolate de la Compañía de Jesús. Amat mandó abrir un par de cajas y desenvolver las tabletas cuyo peso exacto debía ser de una libra. Aparentemente nada a la vista salvo el peso excesivo que sobrepasaba la libra. Pero, al partir una de ellas, aparecieron en su interior seis monedas de una onza de oro cada una. Las tabletas o "libras" iban marcadas con seis rectángulos que, en el centro, llevaban un redondel del tamaño de una onza. Esas marcas indicaban con exactitud cómo estaban distribuidas las monedas dentro. El virrey aprovechó para expulsar del Perù a los jesuitas, medida que había tomado meses antes en España Carlos III. Y con esa forma se han estado fabricando las tabletas de chocolate durante siglos, respetando el círculo central en el cuadrado de la porción. Hoy ha desaparecido el redondel y en todo caso cada porción va marcada con otro recuadro por el interior.

Desde entonces se llama "onza" a cada una de las seis porciones de la tableta que también llamamos "libra" de chocolate aunque hoy no tenga ese peso exacto. Y desde entonces, también, se dice en Perú a alguien insistente y cansino, "eres más pesado que el chocolate de los jesuitas"...

Curiosidades de la Historia

LEYENDAS SOBRE EL CHOCOLATE

* El primer hombre blanco que lo bebió: Fue Hernán Cortés en la Corte de Moctezuma. Creyó el emperador que Cortés era la personificación del dios Quetzalcóatl que algún día habría de volver al imperio azteca para devolverle su esplendor. El retorno del dios sería sobre cisnes de agua e implicaría la devolución del penacho de pluma de quetzal que Moctezuma custodiaba como un legado de la Historia. El conquistador español llegó sobre unas carabelas que los aztecas creyeron cisnes de agua y con un casco de metal coronado por un penacho de plumas. Moctezuma lo recibió en su corte como al Dios esperado. Y le ofreció una jícara con la bebida de los dioses: el chocolate. Cortés, a pesar de la oposición de sus oficiales, bebió el brebaje demostrando que no tenía miedo y que aceptaba la hospitalidad del azteca. El desengaño de éstos al comprobar que Cortés y sus hombres eran mortales y crueles, y no dioses, condujo a la Noche Triste del conquistador.

* El chocolate de los jesuitas: La historia la recoge Ricardo Palma en su obra. En el siglo XVII, los jesuitas instalados en Perú solían enviar remesas de cacao elaborado en tabletas a España. Pero entre los cargadores del muelle se corrió la queja de que los cargamentos de chocolate eran demasiado pesado en relación con el material empacado. Tanto se extendió el rumor, que el virrey del Perú se personó una madrugada en el puerto de El Callao y ordenó revisar las cargas enviadas por los jesuitas. Abierta una de las pacas, aparecieron lustrosas las tabletas de chocolate con divisiones marcadas de seis porciones. Pero al partirlas, se descubrió que, dentro de cada una de ellas, iban seis onzas de oro, colocadas en el centro de cada porción. El chocolate fue requisado inmediatamente. De ahí viene denominar a la porción de una sexta parte de la tableta una "onza de chocolate", la cantidad habitual en las meriendas de los niños.
También nació en esta historia el dicho peruano "Pesas más que el chocolate de los jesuitas", aludiendo al exceso de peso de la carga que enviaban a España.

* El chocolatito de Chiapas: En esta ciudad mejicana, las mujeres -como en el resto de Hispanoamérica y de España- solían llevar su chocolatera llena a Misa, para beber una jícara si el oficio se alargaba demasiado, y no desfallecer de hambre. Pero la costumbre de beber chocolate durante la Misa se fue convirtiendo en una tertulia al margen del oficio religioso. El obispo de Chiapas, considerando que la costumbre se había degenerado, prohibió el chocolate en la Iglesia. El veto cayó como una bomba entre las damas de ciudad. Para convencer al prelado, decidieron invitarle a sus casas a merendar, chocolate por supuesto. Pero el obispo no cambió de opinión. Y las meriendas fueron desmejorándole cada vez más y causando una delgadez extraña. Un buen día, el obispo murió recien llegado a su residencia de una de éstas meriendas. El rumor de que había sido envenenado con chocolate corrió por toda la ciudad. De esta leyenda nació otro dicho muy frecuente en Méjico: "Cuidado con el chocolatito de Chiapas", advertencia que se hace a quienes están a punto de meterse en un lío o a tomar una decisión impopular.