HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

LAS LIEBRES DE WAGRAM

   Hace ya 101 años de una de las batallas napoleónicas más espectaculares, reñida y sangrienta: la batalla de Wagram, librada los días 5 y 6 de julio de 1809 entre franceses y austríacos, en la llanura de ese nombre, a escasos 13 kilómetros al noroeste de Viena.

La evocación de aquel importante hecho bélico,en el que las armas napoleónicas, integradas por 150.000 infantes  y artilleros y no menos de 20.000 de a caballo, supieron imponerse sin paliativos a la equivalente fuerza del archiduque Carlos, que hubo de replegarse, derrotado y urgentemente, el día 7. Viene a cuento esta atención gastronómica nuestra, por la curiosa circunstancia de un hecho notable y anecdótico, que aconteció en medio de aquel fragor. Tan singular, que otorgó a la batalla un segundo nombre por el que también se la conoce: la "batalla de las liebres"...

   

    Ocurrió que, entre las notas distintivas de Wagram, uno y otro ejército ensayaron un potencial artillero inédito hasta entonces, en especial por la imponente concentración de fuego sobre un espacio de batalla relativamente pequeño. Aquel campo, y los bosques circundantes, ideal refugio agazapado de la caballería, contaban con una población de liebres realmente excepcional. Y al desatarse la atronadora hecatombe  de los cañonazos, los animales enloquecidos por el susto irrumpieron confusos por cientos, entre las formaciones en línea de batalla.  Y así ocurrió y devino la más gigantesca y patética batida de liebres de la historia. Según se cuenta, aquellos animales amilanados y horrorizados fueron cazados a sablazos o ensartados en las lanzas de los coraceros de uno y otro bando, y en ambos campamentos, al llegar la noche, forzando el aplazamiento de la sangría humana hasta el amanecer, todas las hogueras lucían rodeadas de jugosos espetones de liebre.

   La carne de liebre, con su peculiar sabor fuerte y algo "grueso", como juzgaba nuestro clásico Alonso de Espinar, es de las pocas carnes venatorias que nos van quedando ciento por ciento originales en su sabor secular. De momento, y por fortuna, sólo cabe catarla "salvaje". No hay de ella criaderos ni dietas a pienso y engordes controlados. Su mercado es, pues, mínimo, selectivo, ocasional.

    En fresco  -aunque esto de "fresco" ya se sabe en la conveniencia de las piezas de casa tiene muchos matices-- sólo cabe hallarla en los restaurantes especializados y también en muchos  -- por lo menos algunos y cada vez más-- de la nueva vanguardia, que presentan, cuando es su tiempo, siempre invernal, interesantísimas innovaciones y adecuaciones sobre recetas clásicas,como el civet, en el que la salsa se liga con el concurso de la propia sange del animal;  o la liebres a la Royal, la más rancia y trabajosa, sin duda alguna, de las formulaciones clásicas, al punto de que en algunos recetarios llega a ocupar su simple descripcion metodológica hasta...¡ochopáginas!.

   Pero, para cualquier tiempo y época del año, sin necesidad de implicarnos en engorrosos fogones, cabe un modo ideal de catar ese sabor peculiar de liebre en plenitud. Por ejemplo, es nuestra sugerencia de hoy: un "paté de liebre" , facilísimo de untar sin ningún esfuerzo en una rebanada de pan tostado.  Una liebre española cazada, por ejemplo, en los Montes de Toledo, donde desde hace años viene funcionando con modélica artesanía, un ejemplar Taller Gastronómico, especializado en enlatados de preciosísima factura, de todo tipo de carnes de piezas venatorias.  Buen provecho.

(Pinturas: epicureo.wordpress.com)

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RECETARIO

LIEBRE À LA ROYAL

   

Pues aprovechando que se ha hablado de ella en este comentario, os facilitamos la receta de la "Liebre à la Royal". (Foto: gastronomiaalternativa.com)

Ingredientes para 8 comensales:
La elaboración de este extraordinario plato de caza dura de 6 a 8 horas. Es uno de los grandes platos de la cocina francesa, originario del Perigord. Esta receta algo simplificada, se basa en la creación de Prosper Montagne, tal como aparece en el Larousse de los años 30:

2 botellas de un buen vino tinto con mucho cuerpo
1 liebre de 3.1/2 kg.
3 lonjas de tocino
100 gr. de grasa de oca
200 gr. de ajo
1 bouquet garní
3 zanahorias
2 cebollas
10 cl. de vinagre de vino tinto
sal y pimienta recién molida

Al comprar la liebre pedir que se reserve la sangre, el hígado ( cuidando de retirar la hiel), los pulmones, el corazón y las vísceras del animal. Sazonar la liebre con sal y pimienta, bardarla con las lonjas de tocino. Poner la liebre en una “cocotte” ovalada con tapa que cierre herméticamente. Embetunar la olla con la grasa de oca. Añadir los ajos, el bouquet garní, las zanahorias, las cebollas, el vinagre y una botella de vino. Salpimentar moderadamente. Ponerla a fuego lento bien tapada durante tres horas.
Triturar los interiores del animal hasta conseguir una pasta homogénea. Después de tres horas retirar la liebre de la cocotte y ponerla en una fuente caliente. Colar el contenido de la cocotte y agregarlo a la pasta de interiores. Presionar bien e ir añadiendo poco a poco la media botella de vino para facilitar la operación y mezclar muy bien la pasta hasta lograr la consistencia de un puré. La otra media botella es para que se la vaya tomando durante el proceso y mantener el ánimo. Poner la pasta nuevamente en la cocotte, agregar la liebre y volverla al fuego bien tapada por otras tres horas a fuego lento, desengrasando de vez en cuando con una cuchara. Un cuarto de hora antes de terminar la cocción, agregar la sangre: batirla previamente con un tenedor hasta que quede bien líquida, añadiéndole una cucharada del puré, no hirviendo. Mezclarlo y añadirla a la cocotte sin dejar que hierva, imprimiéndole un movimiento de vaivén para que quede la sangre bien mezclada.

Retirar del fuego y quitar los huesos para quede solamente la carne de la liebre. Disponerla en una fuente honda y cubrirla con la salsa bien caliente. Servir acompañada de pequeños triángulos de pan tostado.

COLABORACIONES

Los móviles y el cáncer, otra vez sale que no

Colaboración de Ismael Pérez Fernández. 

   En Nature, han realizado un interesante artículo explicando los resultados del último estudio realizado sobre el uso de los teléfonos móviles y la aparición de cáncer cerebral en los usuarios.

Según parece, en la prensa se pueden encontrar informaciones contradictorias basadas en los resultados de este estudio. Lo que aquí van a tener es un breve, brevísimo resumen de dicho artículo, destacando un par de puntos interesante. Así que les recomiendo que lean el artículo de Nature en su totalidad que es ciertamente interesante.

Los resultados del estudio han sido publicados en International Journal of Epidemiology donde se cruzan los resultados de los 13 países participantes en el estudio. Lo primero que hay que aclarar es que el resultado es bien claro, no se ha encontrado ningún aumento del riesgo de padecer glioma o meningioma, (dos tipos de cáncer cerebrales) entre los usuarios de teléfonos móviles.

La controversia surge porque aparecen ciertas relaciones entre el uso de teléfonos móviles y el cáncer. Por un lado aparece una relación que parece indicar que el uso cotidiano del móvil reduce el riesgo de desarrollar un cáncer, pero al mismo tiempo parece que hay un aumento del riesgo entre los usuarios que más usaban el móvil. En el propio estudio se señala y se deja claro que hay razones serias para dudar de estas dos relaciones. Las cuales se deben precisamente a como se ha realizado dicho estudio. En conclusión, usar el móvil ni aumenta ni disminuye el riesgo de desarrollar un cáncer cerebral.


Gracias, Ismael, factotum del blog hominidos.blogspot.com/,  por esta colaboración en mi blog.

(Imagen superior: greenti.wordpress.com.- Inferior: puntosigma.com)

SAL O PIMIENTA

Normalmente esta sección la tengo reservada para mis propias críticas, reflexiones y comentarios. Pero en la web de Joaquín Leguina encontré el dia 20 de abril este post que me pareció interesante. Pedí su autorización en un mensaje a su blog, pero no he recibido contestación. Considero que, al cabo de un mes, quien calla otorga. Por tanto, lo publico aquí por su interés y buena literatura. El artículo lo tituló su autor:

ADANISMO

   Es preciso reconocerle a Baltasar Garzón el éxito de haber aparecido, una vez más, en el "New York Times" y en otros notables medios internacionales, pero el mensaje que el juez y sus hooligans han conseguido colar allí es tan negativo respecto a los españoles que resulta siniestro. En efecto, este desgraciado asunto ha sembrado la idea de que en treinta años de democracia los españoles hemos sido incapaces de lidiar con el pasado, que la Transición fue una bajada de pantalones, que la Guerra Civil es un tema tabú y que buena parte de la derecha sigue siendo franquista. Un hatajo de mentiras.

    Me fijaré en una de ellas, una de las que más repite el revisionismo adanista que está hoy tan de moda. Me refiero a la Ley de Amnistía (Ley 46/1977), contra la cual estos hooligans han puesto un especial empeño negando su vigencia, pues “los crímenes de guerra y los de lesa humanidad son imprescriptibles y por ello ninguna ley ‘de punto final’ es válida”. Pura propaganda.

    El único texto vinculante en materia de crímenes contra la Humanidad está en el convenio que se elaboró y aprobó en el seno de la Asamblea General de Naciones Unidas (Resolución 2391 –XXIII- de 26 de noviembre de 1968), que no contiene codificación alguna de normas de Derecho Internacional. Es un Tratado-ley que sólo obliga a los Estados ratificantes, que han sido apenas una cincuentena, entre los que no está España… ni Estados Unidos, ni países importantes de la Unión Europea. Por lo tanto, la ley española de amnistía no se opuso a ninguna otra norma de origen internacional que la contradijese.

    Por otro lado, el Tratado por el que se instituyó el Estatuto de la Corte Penal Internacional establece -en su artículo 11- que esa Corte sólo tendrá competencia respecto de crímenes cometidos después de su entrada en vigor, lo cual deja fuera los crímenes del franquismo y también, por cierto, aquéllos que pudieran haber cometido las autoridades republicanas.

    Ahora va a resultar que la reconciliación nacional- defendida por la izquierda en vida de Franco y puesta en práctica por todos en el periodo constituyente- sólo era una cobardía.

Joaquín Leguina Herranz

SAL O PIMIENTA

Como salir de la crisis.

   La subida del IVA anunciada por el gobierno no convence a nadie. Y ya se han hecho oir voces advirtiendo de lo contraproducente de su aplicación en estos momentos. El Gobierno no sabe ni contesta a las advertencias y navega a la deriva en cuestión de economía, entre otras. Tiene que sacar dinero de las piedras para disminuir de alguna forma el déficit público y la unica solución que se le ocurre es subir los impuestos directamente a los ciudadanos. Una subida que generará la carestía en todos los productos, más desempleo y menos ahorro. Es fórmula fácil, pero no para salir de la crisis en que estamos ahogándonos. Pero ¿cómo salir de ella?. Traemos a este blog la colaboración de un amigo, Carlos del Ama, doctor en Economía, que ha escrito muy claro lo que todos suponíamos.

    "El problema es complejo, ya que, simultáneamente, tenemos recesión y déficit público. Como consecuencia de la situación, tenemos que dar liquidez al sistema, estimular el empleo, reducir el déficit público y bajar el déficit exterior. Lo malo es que muchas de las medidas para combatir la recesión aumentarían el déficit y la mayor parte de las medidas para reducir el déficit provocan mayor recesión.

Es como tener un paciente que sufre hemorragias y trombosis al mismo tiempo. Si le das anticoagulantes se desangra y si le das coagulantes sufriría una trombosis. Dada la dificultad de acometer todo a la vez, tenemos que dar prioridades. En mi opinión, tendremos más éxito si relanzamos primero la economía y se da prioridad a la lucha por reducir el paro; para acometer a continuación la reducción del déficit. Si estamos de acuerdo en este punto, las medidas a tomar quedan más claras:

En una primera fase, necesitamos mantener bajos los tipos de interés y estimular la economía mediante medidas fiscales expansivas, reduciendo los tipos impositivos y acometiendo proyectos públicos productivos. Entre los grandes proyectos que habría que acometer con urgencia es un amplio plan energético que asegure el suministro interior y reduzca la factura exterior en materia de energía. Para asegurar el éxito, no habría que descartar la opción nuclear. Habría que invertir más en investigación, a fin de lograr ser más competitivos. Una reforma del mercado laboral, que establezca unas condiciones contractuales para los nuevos contratos similares a las de nuestros países competidores, mantenga los derechos de quienes actualmente tienen contratos fijos, pero establezca nuevas normas para los nuevos contratos. El proceso debe acompañarse de una simplificación administrativa radical que simplifique y abarate la creación de nuevas empresas y una agilización de las licencias de actividad. (Foto:energiasolarok.com)

La lucha contra el déficit en esta fase debe centrarse en la reducción del gasto público no productivo y generar recursos mediante la privatización de todo tipo de activos, comenzando con las empresas públicas, tanto si dan beneficios como si están en pérdidas, pasando por los terrenos y edificios públicos y terminando con el último cuadro del Museo del Prado si llegase a ser necesario. Todos los recursos obtenidos mediante las privatizaciones deberán dedicarse a proyectos productivos y a amortizar deuda pública, bajando con ello los intereses financieros y contribuyendo a la contención de un tipo de interés bajo y a ir recortando gasto público al reducir el importe de los intereses a pagar por el Estado. Una medida eficaz pero difícil, sería provocar una deflación que reduzca simultáneamente precios y salarios a todos los niveles, ello tendría e efecto de una devaluación, opción ésta imposible en el marco de euro.

En una segunda fase, una vez iniciado el crecimiento del empleo, habrá que centrarse en el déficit: intensificar el control del gasto público y seguir con las privatizaciones. El crecimiento de la economía mejorará las cuentas públicas al aumentar la recaudación y, solo cuando el paro esté controlado,  se podrá aumentar prudente y progresivamente los impuestos pero sin tocar el IVA. Es la primera ley de la economía que si se desplaza la oferta hacia arriba, encareciendo los precios, se reduce la actividad económica y se genera paro."

Carlos del Ama

Doctor en economía

(Dibujo superior: gatt.wordpress.com)