Cocinerías

La historia del COCIDO

No hay un plato más universal y, sobre todo, más español que el cocido. Un guiso que toma distintos nombres, según el lugar donde se cocina. En Galicia es el pote que lleva alubias en lugar de garbanzos y grelos en lugar de otra verdura. En el Bierzo, el cocido maragato se sirve al revés: se empieza por las carnes, luego las legumbres y verduras y, finalmente, la sopa. En Cataluña es la escudella y carn d'olla que se elabora del mismo modo en general que en el resto de España. En Andalucía es el cocido colorao porque èl chorizo que se añade está curado en manteca colorada (o sea sazonada con pimentón) y da ese color a todo el puchero. En la parte de Granada el cocido es el puchero gitano que lleva los mismos ingredientes que el resto. En Madrid es conocido el cocido madrileño, inmortalizado en una canción de Pepe Blanco en los años 50. En Canarias es el almodrote y lleva ajos y queso entre los demás ingredientes; en Valladolid y Salamanca, el malcocinao aparece citado en "El Estebanillo González" en el siglo XVI. Y al otro lado de los Pirineos es el pot-au-feu. Su composición básica es un cocimiento de garbanzos o alubias con verduras (zanahoria, patata, apio, coliflor, puerro e incluso calabaza en algunos lugares), con chorizo, tocino, morcilla, pollo y carne de vaca.

El origen de este guiso era la adafina de los judeoespañoles del siglo XIV y XV. que cocinaban los viernes por la noche dejándolo cocer lentamente toda la noche para no cocinar durante el sabath. Este guiso lleva, desde siempre, garbanzos, judías blancas, arroz, patatas, verduras, carne de cordero, un huevo, aceite, calabaza y ciruelas secas. Este plato fue adoptado, luego, por los cristianos que añadieron carne de cerdo en el chorizo y el tocino, animal prohibido para moros y judíos. Entre los cristianos se llamó olla podrida, cuyo nombre tiene diversos orígenes según cada investigador. Hay dos versiones: una derivación de olla poderida , o sea poderosa y proteínica, o el de olla podrida, porque muchos contestaban "sí , podrida está la olla" cuando alguien comentaba que lo que cocía olía a podrido por efecto de la manteca rancia (el unto gallego).

Un plato español que supera las regiones y que mereció todo tipo de poemillas y hasta tratados de literatura. Uno de esos poemillas establecía las diferencias entre el pote cristiano y la adafina judía: "Hago mi olla/ con sus pies de puerco/y el llorón judío/ haga sus pucheros...". Es el fragmento de un poema de Quevedo, que reproducimos aquí sin ánimo de ofender. Quevedo era Quevedo.